料理についてメモ1

ごく基本的な事が少しずつわかってきたので、知識の整理がてら共有します。科学に疎いので普通に出鱈目が書いてある可能性がある。

火入れについて

○素材を熱すると水分が滲出していく。

・水分で鍋の表面温度が下がる。

・単純に鍋中の水分量が増える。

複数の素材を一つの鍋で調理する場合、どのように火が入るか順番によってそれぞれ変わってくる。

多くの家庭料理のレシピで、素材を投入する順番が指定されているのは恐らく一つの鍋で調理したいというニーズに応えるため。

　例えば中華料理だと油通しという揚げ油にさっと素材を潜らせる技術があって、高温の油で一気に表面の水分が抜け、内部には程よく火が通る。

単に高温で焼くこととの違いは、表面の水分が抜けた際に水分の代わりに油が滲入してしっとりする所。

・弱火、中火、強火、火加減を使い分ける

例えば、鍋の表面温度が高い状態で強火で加熱すると、中に火が通らないまま外側だけ過剰に火が通って焦げ付いたりする。

ただ適切に外側の温度を上げて中心温度も上げることによって、火から下ろして保温して余熱で火を通すとかもある(ローストビーフとかステーキとかそうですね)

トマトソースとかやるとわかりやすいとおもいます。強火にかけると水分はすぐ飛びますがクエン酸が分解されて酸味が消し飛びます。

・鍋やフライパンの性質を理解する

蓄熱性と熱伝導率を考えてします。熱伝導率が高いアルミ鍋とかだとすぐ焦げます。

正直ここは私も理解が足りないですが、素材を追加した時に温度が下がらないと炒め物に向いているとかそういう感じです。

でかい鉄鍋を使う中華料理とか、炒めるというよりは油通しした素材を和えるという感覚が近い。

また適宜調べて追加します。

あ〜cooking for geeksが欲しい。同居人が持ってたんだけど家のどっかに消えましたね。残念。